先日、梶古美術さん主催の
「美にふれる」講座へ。

今回は、北大路魯山人をはじめ、
織部の器を多く拝見しました。

器の表情に触れることは、
料理の景色を見つめ直す時間でもあります。

こうした学びを、
日々の一皿に静かに映していきたいと思います。

The other day, I joined the “Encountering Beauty” lecture
hosted by Kajiko Antiques.

This time, we viewed works by Kitaoji Rosanjin
and many Oribe pieces.

To encounter the expression of a vessel
is also to reconsider the landscape of cuisine.

I hope to let these learnings
quietly appear in each dish we create.

#豪龍久保
#美にふれる
#梶古美術
#日本料理
#器

七年。
同じ場所で、同じ季節を重ねてきました。

昨日は、健吾の節目にあわせて、
皆でワインを囲む時間を持ちました。

学びも、仕事も、積み重ねです。
店を支えてくれた時間に、感謝します。

Seven years.

Yesterday, we shared a quiet wine tasting
to mark Kengo’s new chapter.

Work, learning, and growth
are all built through time.

With gratitude for the years
he gave to this counter.

#豪龍久保
#日本料理
#送別会
#料理人の仕事
#ワイン会

本日も、ワインを学ぶ時間でした。

料理に合わせる一本は、
銘柄ではなく、質感や余韻で選びます。

日々の試飲も、
店の味を整える大切な仕事です。

A quiet tasting session today.

When choosing a wine for our cuisine,
we look beyond the label
and focus on texture, balance, and finish.

Tasting is also part of the work in shaping the table.

#豪龍久保
#日本料理
#ブルゴーニュワイン
#finesswinejapan
#ワインテイスティング

但馬玄

上田畜産の現場で、
牛を育てる考え方に触れました。

肉の前に、
土と飼料と時間があります。

料理は、
その積み重ねを皿に写すことだと思っています。

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Tajimaguro.

We visited Ueda Livestock Farm,
where the philosophy of raising cattle comes first.

Before the dish,
there are soil, feed, and time.

In Japanese cuisine,
we try to carry that background to the table.

#豪龍久保
#日本料理
#但馬玄
#上田畜産
#生産者

笄町 豪龍久保。

六席の小さなカウンター。
新政とブルゴーニュ、炭火の料理。

#豪龍久保
#笄町豪龍久保
#日本料理
#新政
#ブルゴーニュワイン

若い生産者ですが、
目指しているものはとても古典的でした。

畑の違いを素直に映し、
液体を壊さないことを何より優先する。

新しさよりも、
ワインそのものの静かな輪郭が印象に残ります。

Benjamin Guilbert さん、
ありがとうございました。

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A young domaine,
with a remarkably classical vision.

Rather than chasing efficiency,
they focus on preserving the wine
and letting each site speak naturally.

What remained in memory
was not novelty, but quiet precision.

Thank you, Benjamin Guilbert.

#豪龍久保
#日本料理
#ブルゴーニュワイン
#finesswinejapan
#domaineguilbertgillet

店の空気も、
季節とともに少しずつ変わっていきます。

静けさや光、設えのひとつひとつも、
料理の一部だと考えています。

春も、もうすぐです。

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The atmosphere of the restaurant
changes quietly with the season.

Stillness, light, and each small detail
are also part of the cuisine.

Spring is almost here.

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#豪龍久保
#日本料理
#西麻布
#店の設え
#japanesecuisine

昨夜は、新政の会。

一本一本、表情の異なる酒と、
料理が向き合う時間でした。

同じ蔵の酒でも、
その個性はそれぞれ違う。

料理もまた、
その一杯に寄り添います。

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Last night, we held an evening with Aramasa.

Each bottle carries its own expression,
and each dish meets it in its own way.

Even from the same brewery,
every sake shows a different personality.

Our cuisine simply listens
and responds to each glass.

#豪龍久保
#日本料理
#新政
#日本酒
#sake

今朝は小田原漁港へ。

魚は海から届き、
料理はその現場から始まります。

本日も、良い魚と出会うことができました。

産地の空気ごと、
店へ持ち帰ります。

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Early this morning, we visited Odawara fishing port.

Fish come from the sea,
and cuisine begins at its source.

Today again,
we were fortunate to find beautiful fish.

We bring not only the fish,
but also the atmosphere of the port back to the restaurant.

#豪龍久保
#日本料理
#小田原漁港
#日本の食材
#並木屋

春のわずかな期間だけ現れる、特別な食材があります。それが「花山椒」です。

山椒の若い芽が開く直前の、ほんの短い瞬間だけ収穫されます。

花山椒農家さんを訪ね、畑の様子を見せていただきました。
枝先にはまだ小さな芽が付き、これから香りを蓄えていくところでした。

香りと痺れが重なる独特の風味は、春の料理を象徴するものの一つ。
筍や牛肉と合わせると、春の香りが一皿の中で立ち上がります。

もう間もなく、今年の花山椒が届く季節。
短い旬の味わいを、今年も料理としてお届けできるのが楽しみです。

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There is a very special ingredient
that appears only for a short time in spring.

It is called Hanazansho — the flower buds of Japanese pepper.

These delicate buds are harvested
just before they bloom,
during a brief moment of the season.

I recently visited a farmer
who cultivates Hanazansho and was shown the fields.

Small buds were just beginning to appear
on the branches, quietly preparing for spring.

Its aroma carries both freshness and a gentle numbing sensation —
a fragrance that truly defines the season.

When paired with ingredients such as
bamboo shoots or wagyu beef,
the essence of spring comes alive in a dish.

Soon, this year’s Hanazansho will arrive.

I look forward to sharing
this fleeting taste of spring with our guests.

#豪龍久保
#花山椒
#日本料理
#西麻布
#japanesecuisine

先日、京都の梶古美術さんが主催されている
「美にふれる」講座に参加させていただきました。

古伊万里や古九谷、柿右衛門、呉須の器、そして茶の道具。
一つひとつの器が生まれた背景や歴史を学ぶ時間は、
料理人にとって非常に大切な学びの場でもあります。

料理は味だけで完結するものではなく、
器、季節、空間、所作とともに完成していくもの。

こうした学びは、日々の料理や店の空気に
静かに反映されていくものだと感じています。

これからも、日本の美意識に触れる時間を
大切にしていきたいと思います。

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The other day, I attended the “Encountering Beauty” lecture hosted by Kajiko Antiques in Kyoto.

We studied Ko-Imari, Ko-Kutani, Kakiemon, and gosu porcelain, as well as tea utensils.
Learning about the history and background behind each piece is an invaluable experience for a chef.

Cuisine is not completed by taste alone.
It comes together through the vessel, the season, the space, and the gestures that surround it.

I believe these learnings quietly shape the way we cook and the atmosphere of a restaurant.

I hope to continue valuing moments that allow me to encounter the aesthetics of Japan.

#豪龍久保
#美にふれる
#梶古美術
#日本料理
#器

料理は、店の中だけにあるものではないと思っています。

本日は、あるワイン会にて
豪龍久保の料理をお弁当という形でお届けしました。

日本料理とワイン。
その組み合わせの面白さを、
少しでも感じていただけていたら嬉しく思います。

料理は場所が変わっても、
素材と人の手から生まれるもの。

こうした機会をいただけることに感謝いたします。

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I believe cuisine does not exist only inside the restaurant.

Today, we prepared bento from Goryu Kubo
for a wine gathering.

Japanese cuisine and wine.
If our food helped reveal a small part of that harmony,
it would make me very happy.

Even when the place changes,
cooking is always born from ingredients and human hands.

I am grateful for opportunities like this.

#豪龍久保
#日本料理
#日本料理とワイン
#料理人の仕事
#finessewinejapan

春になると、竹林の土の下で静かに芽吹くものがあります。
筍です。

京都・塚原。
田原さんが守り続ける竹林から、今年も筍の季節が始まります。

粘りの強い土が育てる白子筍。
やわらかく、えぐみが少なく、香りが美しい。

筍の味は、土だけで決まるものではありません。
一年を通して竹林に向き合う人の手と時間があってこそだと思います。

自然の恵みと、人の手間。
その両方があって、料理は完成します。

In early spring, something quietly begins to grow beneath the soil of the bamboo forest.
Takenoko — bamboo shoots.

In Tsukahara, Kyoto, the bamboo grove cared for by Mr. Tahara begins its season again.

The clay-rich soil of Tsukahara produces exceptional “Shiroko” bamboo shoots —
tender, delicate, and beautifully fragrant.

But their flavor is not shaped by soil alone.
It comes from the hands and dedication of those who care for the bamboo forest throughout the year.

Cuisine exists between the gifts of nature and the effort of people.

#豪龍久保
#日本料理
#白子筍
#京都筍
#たけのこ旬一

新政 No.6 N-type。

元旦に搾られる、生酒。
新政酒造の一年はこの酒から始まります。

フレッシュな酸と、
スタイリッシュでもありながら
もぎたての果実のように膨らむ米の表情。

新米の個性を最初に確かめる
実験的な一本でもあります。

毎年変わるボトルデザインも、この酒の楽しみ。

そしてこの酒が届くと、
私たちの一年もまた始まる気持ちになります。

Aramasa
No.6 N-type.

A nama sake pressed on New Year’s Day —
the first brew of the year at Aramasa.

Fresh acidity,
stylish yet expansive,
with a fruit-like expression of rice.

An experimental release
that reveals the character of the new harvest rice.

Each year comes with a new label design.

And somehow, when this bottle arrives,
it feels like our year begins as well.

#豪龍久保
#日本料理
#新政
#aramasa
#sake

新政。

日本酒の世界の中でも、
ひときわ独自の思想を持つ蔵です。

米、水、酵母。
極めてシンプルな要素から生まれる酒に、
ここまで強い哲学が宿ることは多くありません。

低アルコールへの探求。
木桶仕込み。
自然栽培米。

その酒造りは、
農業と発酵、そして文化を
静かに結びつけています。

豪龍久保ではこれから、
新政という酒について、
銘柄ごとの背景や思想、
そして料理との関係まで、
少しずつご紹介していきたいと思います。

一杯の酒の奥にある物語を、
ゆっくりと紐解いていきます。

Aramasa.

Among the many sake breweries in Japan,
few carry such a distinctive philosophy.

Rice, water, and yeast.
From these simple elements,
a sake of remarkable depth is born.

A pursuit of lower alcohol.
Traditional wooden vat fermentation.
Naturally cultivated rice.

Through these choices,
Aramasa quietly connects
agriculture, fermentation, and culture.

At Goryu Kubo,
we will gradually explore the world of Aramasa —
its philosophy, its individual labels,
and its relationship with Japanese cuisine.

A quiet story behind each glass,
to be unfolded step by step.

#豪龍久保
#日本料理
#新政
#日本酒
#Aramasa

笄町豪龍久保の空間を用い、
すし良月さんの若手会を不定期で開催することとなりました。

昨晩は、そのための一夜。

灯りを落とし、
静かに場を整え、
緊張の中で一貫と向き合う時間。

料理は人がつくるもの。
しかし、その人を育てるのは
空間であり、
一皿に宿る緊張感なのだと思います。

若い手が握る一貫に、
真剣に向き合った夜でした。

開催日につきましては、整い次第、
改めてご案内いたします。

Using the space of Kougaimachi Goryu Kubo,
we will be hosting a young chefs’ session from Sushi Ryogetsu on an irregular basis.

Last night was a quiet preparation.

The lights were lowered.
The room was set in silence.
Each piece of sushi was faced with concentration and tension.

Cuisine is created by people.
Yet what shapes those people is the space,
and the quiet intensity that lives within a single piece.

It was a night devoted to sincerity and craft.

Further dates will be announced once arrangements are complete.

#豪龍久保
#笄町豪龍久保
#すし良月
#若手育成
#日本料理

季節は巡ります。

白子筍も、
花山椒も、
毎年、同じように芽吹く。

けれど、同じ春は一度もありません。

土の状態も、
山の空気も、
出汁の引き方も、
その年ごとに微妙に違う。

但馬玄を静かに湯にくぐらせ、
その年の白子筍と合わせる。

料理は、その違いをすくい上げるもの。

毎年同じ食材に向き合いながら、
毎年違う春を表現する。

料理は常に現在形です。

Seasons return.

Shiroko bamboo shoots.
Sansho buds.

They appear every year.

Yet no spring is ever the same.

The soil changes.
The air shifts.
Even the broth is drawn differently.

We gently pass Tajimaguro wagyu through clear broth
and pair it with that year’s Shiroko bamboo shoots.

Cuisine exists to capture those subtle differences.

We revisit the same ingredients each year,
but we never cook the same spring twice.

Cuisine should always exist in the present tense.

#豪龍久保
#日本料理
#但馬玄
#白子筍
#花山

南京赤絵。

明末清初、景徳鎮で焼かれた五彩磁器は、
海を渡り、日本の食文化の中に根を下ろしました。

朱と緑の鮮烈な対比。
自由でありながら均衡を失わない構図。

その様式はやがて、
永楽保全、和全、妙全、
そして川瀬竹春など、
数多くの陶工によって写されていきます。

写しとは、
形をなぞることではなく、
意匠の核を掴むこと。

本家が持つ緊張と遊び。
装飾と余白の呼吸。

時代を越えて継承される赤絵の美は、
いまも料理と響き合います。

器は過去の遺物ではなく、
いまも景色を生み出す存在です。

Nanking ware.

Produced in Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period,
these vibrant polychrome porcelains crossed the sea
and became rooted in Japanese dining culture.

The striking contrast of vermilion and green.
A composition that feels free, yet perfectly balanced.

Its style was later reinterpreted
by many Japanese masters —
Eiraku Hozen, Wazen, Myozen,
as well as Kawase Chikushun, among others.

To create a “copy”
is not to imitate form,
but to grasp the core of its design.

The tension and playfulness of the original.
The rhythm between ornament and space.

The beauty of red enamel
continues to resonate with cuisine today.

#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#川瀬竹春
#永楽善五郎

南京赤絵。

明時代末期から清時代初期にかけて、
景徳鎮の民窯で焼かれた五彩磁器。

その名は、明王朝の都が南京にあったことに由来し、
海を越えて日本にもたらされた色絵磁器を
包括的に指す呼称として定着しました。

欧州向けには壺や大徳利といった大作が多く、
一方、日本には食器や茶道具として渡りました。

線は均一ではなく、
どこか即興的で、のびやか。
けれど器としての均衡は崩れない。

異国で生まれた磁器が、
日本の食文化の中で静かに居場所を得たこと。

それは、料理を受け止める力があったからこそだと思います。

四百年を経た今も、
自然に料理と向き合う器として、
そこにあります。

Nankin Akae.

Polychrome porcelain fired in the kilns of Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period.

Its name derives from Nanjing,
the former capital of the Ming dynasty,
and became a broad term in Japan
for imported overglaze-decorated wares from China.

While larger pieces such as jars and ewers were often made for Europe,
many vessels destined for Japan took the form of tableware
and utensils for tea.

The lines are not perfectly uniform—
there is a sense of freedom, almost improvisation.
Yet the balance of the vessel remains intact.

Porcelain born in a foreign land
found a quiet place within Japanese food culture.

It is, perhaps, because it possesses
the depth to receive cuisine.

Even after four centuries,
it stands naturally
as a vessel meant to face food itself.

#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#明末期
#梶古美術

Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape

2024年6月、南仏の森に囲まれた砂の畑を訪ねた。

シャトーヌフ・デュ・パプといえば大きな円礫。
しかしラヤスは、砂。

熱を溜め込みすぎない土壌。
ゆっくり成熟するグルナッシュ。

「ワインはパズルだ」

単一の区画ではなく、
複数の要素を統合して完成する。

我々の料理も同じである。

出汁、火入れ、塩、余白。
強く主張するのではなく、
整え、統合する。

2022年は力強く、
2023年は若く緊張感があった。

だがどちらも、
時間を前提に設計されたワイン。

派手さよりも本質。
表現よりも完成度。

先日、エマニュエル・レイノー氏の訃報に接した。

あの砂の感触と
「統合」という言葉は、
これからも我々の料理の中に残り続ける。

心より哀悼の意を表します。

Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape

In June 2024, we visited the sandy vineyards surrounded by forest.

While Châteauneuf-du-Pape is known for large galets,
Rayas is sand.

Soil that does not retain excessive heat.
Grenache that ripens slowly.

“Wine is a puzzle.”

Not a single parcel,
but the integration of many elements.

Our cuisine follows the same principle.

Dashi, fire, salt, restraint.
Not to assert —
but to integrate.

The 2022 vintage shows strength.
The 2023 carries youthful tension.

Both are wines built for time.

We recently received news of Emmanuel Reynaud’s passing.

The memory of that sandy soil
and the idea of integration
remain with us.

With deepest respect.

#豪龍久保
#日本料理とワイン
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#terroir
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