-
笄町豪龍久保の空間を用い、
すし良月さんの若手会を不定期で開催することとなりました。
昨晩は、そのための一夜。
灯りを落とし、
静かに場を整え、
緊張の中で一貫と向き合う時間。
料理は人がつくるもの。
しかし、その人を育てるのは
空間であり、
一皿に宿る緊張感なのだと思います。
若い手が握る一貫に、
真剣に向き合った夜でした。
開催日につきましては、整い次第、
改めてご案内いたします。
Using the space of Kougaimachi Goryu Kubo,
we will be hosting a young chefs’ session from Sushi Ryogetsu on an irregular basis.
Last night was a quiet preparation.
The lights were lowered.
The room was set in silence.
Each piece of sushi was faced with concentration and tension.
Cuisine is created by people.
Yet what shapes those people is the space,
and the quiet intensity that lives within a single piece.
It was a night devoted to sincerity and craft.
Further dates will be announced once arrangements are complete.
#豪龍久保
#笄町豪龍久保
#すし良月
#若手育成
#日本料理
-
季節は巡ります。
白子筍も、
花山椒も、
毎年、同じように芽吹く。
けれど、同じ春は一度もありません。
土の状態も、
山の空気も、
出汁の引き方も、
その年ごとに微妙に違う。
但馬玄を静かに湯にくぐらせ、
その年の白子筍と合わせる。
料理は、その違いをすくい上げるもの。
毎年同じ食材に向き合いながら、
毎年違う春を表現する。
料理は常に現在形です。
Seasons return.
Shiroko bamboo shoots.
Sansho buds.
They appear every year.
Yet no spring is ever the same.
The soil changes.
The air shifts.
Even the broth is drawn differently.
We gently pass Tajimaguro wagyu through clear broth
and pair it with that year’s Shiroko bamboo shoots.
Cuisine exists to capture those subtle differences.
We revisit the same ingredients each year,
but we never cook the same spring twice.
Cuisine should always exist in the present tense.
#豪龍久保
#日本料理
#但馬玄
#白子筍
#花山
-
南京赤絵。
明末清初、景徳鎮で焼かれた五彩磁器は、
海を渡り、日本の食文化の中に根を下ろしました。
朱と緑の鮮烈な対比。
自由でありながら均衡を失わない構図。
その様式はやがて、
永楽保全、和全、妙全、
そして川瀬竹春など、
数多くの陶工によって写されていきます。
写しとは、
形をなぞることではなく、
意匠の核を掴むこと。
本家が持つ緊張と遊び。
装飾と余白の呼吸。
時代を越えて継承される赤絵の美は、
いまも料理と響き合います。
器は過去の遺物ではなく、
いまも景色を生み出す存在です。
Nanking ware.
Produced in Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period,
these vibrant polychrome porcelains crossed the sea
and became rooted in Japanese dining culture.
The striking contrast of vermilion and green.
A composition that feels free, yet perfectly balanced.
Its style was later reinterpreted
by many Japanese masters —
Eiraku Hozen, Wazen, Myozen,
as well as Kawase Chikushun, among others.
To create a “copy”
is not to imitate form,
but to grasp the core of its design.
The tension and playfulness of the original.
The rhythm between ornament and space.
The beauty of red enamel
continues to resonate with cuisine today.
#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#川瀬竹春
#永楽善五郎
-
南京赤絵。
明時代末期から清時代初期にかけて、
景徳鎮の民窯で焼かれた五彩磁器。
その名は、明王朝の都が南京にあったことに由来し、
海を越えて日本にもたらされた色絵磁器を
包括的に指す呼称として定着しました。
欧州向けには壺や大徳利といった大作が多く、
一方、日本には食器や茶道具として渡りました。
線は均一ではなく、
どこか即興的で、のびやか。
けれど器としての均衡は崩れない。
異国で生まれた磁器が、
日本の食文化の中で静かに居場所を得たこと。
それは、料理を受け止める力があったからこそだと思います。
四百年を経た今も、
自然に料理と向き合う器として、
そこにあります。
Nankin Akae.
Polychrome porcelain fired in the kilns of Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period.
Its name derives from Nanjing,
the former capital of the Ming dynasty,
and became a broad term in Japan
for imported overglaze-decorated wares from China.
While larger pieces such as jars and ewers were often made for Europe,
many vessels destined for Japan took the form of tableware
and utensils for tea.
The lines are not perfectly uniform—
there is a sense of freedom, almost improvisation.
Yet the balance of the vessel remains intact.
Porcelain born in a foreign land
found a quiet place within Japanese food culture.
It is, perhaps, because it possesses
the depth to receive cuisine.
Even after four centuries,
it stands naturally
as a vessel meant to face food itself.
#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#明末期
#梶古美術
-
Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape
2024年6月、南仏の森に囲まれた砂の畑を訪ねた。
シャトーヌフ・デュ・パプといえば大きな円礫。
しかしラヤスは、砂。
熱を溜め込みすぎない土壌。
ゆっくり成熟するグルナッシュ。
「ワインはパズルだ」
単一の区画ではなく、
複数の要素を統合して完成する。
我々の料理も同じである。
出汁、火入れ、塩、余白。
強く主張するのではなく、
整え、統合する。
2022年は力強く、
2023年は若く緊張感があった。
だがどちらも、
時間を前提に設計されたワイン。
派手さよりも本質。
表現よりも完成度。
先日、エマニュエル・レイノー氏の訃報に接した。
あの砂の感触と
「統合」という言葉は、
これからも我々の料理の中に残り続ける。
心より哀悼の意を表します。
Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape
In June 2024, we visited the sandy vineyards surrounded by forest.
While Châteauneuf-du-Pape is known for large galets,
Rayas is sand.
Soil that does not retain excessive heat.
Grenache that ripens slowly.
“Wine is a puzzle.”
Not a single parcel,
but the integration of many elements.
Our cuisine follows the same principle.
Dashi, fire, salt, restraint.
Not to assert —
but to integrate.
The 2022 vintage shows strength.
The 2023 carries youthful tension.
Both are wines built for time.
We recently received news of Emmanuel Reynaud’s passing.
The memory of that sandy soil
and the idea of integration
remain with us.
With deepest respect.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#chateaurayas
#terroir
#finessewinejapan
-
2024年5月、ブルゴーニュ・ヴォルネの
ドメーヌ・マルキ・ダンジェルヴィルを訪ねた。
2023年は果実が豊かで、骨格がはっきりした年。
酸で引き締めるというより、
タンニンと抽出で輪郭を描く構造。
若いうちはやや無骨だが、
区画ごとの個性は明確だった。
タイユピエの直線。
シャンパンの重心。
クロ・デ・デュックの奥行き。
同じ村の中でも、
石や斜面の違いが味わいに現れる。
魚を仕入れるときに海を見るのと同じように、
ワインもまた土地を知ることで見え方が変わる。
我々の料理は、
素材の個性を削らずに骨格を整えることを大切にしている。
ヴォルネの2023年にも、
その姿勢と通じるものを感じた。
料理もワインも、
土地と人の表現である。
In May 2024, we visited
Domaine Marquis d’Angerville in Volnay, Burgundy.
The 2023 vintage shows generous fruit and a clear structure.
Rather than relying on acidity,
its shape is defined by tannin and extraction.
Firm in youth,
yet each parcel already speaks with clarity.
The line of Taillepieds.
The weight of Champans.
The depth of Clos des Ducs.
Even within one village,
differences in stone and slope shape the wine.
Just as we look to the sea when selecting fish,
understanding the land changes how we see wine.
Our cuisine values structure
without diminishing the individuality of each ingredient.
In the 2023 Volnay,
we sensed a similar philosophy.
Both cuisine and wine
are expressions of land and of people.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#domainemarquisdangerville
#finessewinejapan
-
料理は、皿の上で完結するものではない。
1月、虹吉で開催されたイベントの際に、
産地の魚に改めて触らせていただける機会がありました。
愛媛県今治の海で水揚げされ、
丁寧な締めと温度管理を経て届く魚。
包丁を入れた瞬間に伝わる張り。
余計な水分の出ない身質。
火を入れたときの素直な反応。
それは単なる“高鮮度”ではなく、
海と人の仕事が積み重なった質感。
諸外国の魚にも魅力はあります。
けれど、日本の海が育む魚には
やはり独特のポテンシャルがあると
改めて強く感じました。
現場に立ち、
産地の魚を直に触れ、調理する。
その経験が、料理人としての自分を
静かに更新してくれるのだと思います。
Cuisine does not begin on the plate.
In January, during an event held at Nijikichi,
I had the opportunity to work directly with fish from their place of origin.
Harvested in the waters of Imabari, Ehime,
carefully dispatched and temperature-controlled,
these fish carried a tension that could be felt through the knife.
The firmness of the flesh.
The clean fibers that release no excess moisture.
The honest response to heat.
This goes beyond mere “freshness.”
It reflects the accumulated work of sea and people.
While fish from other countries have their own beauty,
I was once again reminded of the unique potential
nurtured by Japanese waters.
To stand in the field,
to handle the fish firsthand—
is to quietly renew oneself as a chef.
#豪龍久保
#日本料理
#蛭子丸
#虹吉
#恵比寿えんどう
-
「違いを焼くことは、自分を更新することでもある」
先週携わらせていただいた
恵比寿えんどうさん × Ebisu by Kobos のイベント。
その場で、
ニホンウナギとヨーロッパウナギを
同時に炭火で焼く機会をいただいた。
ヨーロッパウナギは、
スペインで視察した養殖個体。
もう一種は、
普段扱い慣れているタイプの個体。
種が違えば、
骨格も、皮の厚みも、脂の質も違う。
同じ“うなぎ”でも、
炭の入り方はまるで別物だった。
さらに今回は、日本とは異なる環境。
空気、湿度、炉の造り、そして炭。
普段使い慣れている備長炭とは性格も違い、
火の立ち上がりや安定感も微妙に変わる。
脂の落ち方。
皮目の張り。
返す一瞬の判断。
同じ火加減では成立しない。
難易度は高かった。
しかしその分、確かな学びがあった。
スペインで見た養殖現場。
水温、循環、密度管理。
そして天然ウナギの一夜干しが揺れる水辺。
種を知り、水を知り、環境を知る。
料理は火の前に立つ前から始まっている。
違いを焼くことは、自分を更新することでもある。
その更新は、次の一皿に静かに反映される。
“Grilling the difference is also a way of renewing oneself.”
Last week, I had the opportunity to take part in an event hosted by
Ebisu Endo × Ebisu by Kobos in Madrid.
On that occasion,
I grilled Japanese eel and European eel side by side over charcoal.
The European eel was farm-raised—
the very kind I had studied during my visit to Spain.
The other was a type I am more accustomed to working with.
Different species mean different structures—
bone composition, skin thickness, fat quality.
Even though both are called “eel,”
they respond to fire in completely different ways.
This time, the environment was also different from Japan—
the air, humidity, grill structure, and the charcoal itself.
Unlike the binchotan I usually use,
the character of the fire—its rise and stability—was subtly different.
How the fat renders.
How the skin tightens.
The exact moment to turn.
The same heat does not produce the same result.
It was technically demanding,
yet deeply educational.
Observing eel farming facilities in Spain—
the management of water temperature, circulation, and density—
as well as seeing wild eel being air-dried by the water,
added further perspective.
To understand the species.
To understand the water.
To understand the environment.
Cooking begins long before standing in front of the fire.
Grilling the difference is also a way of renewing oneself.
That renewal will quietly be reflected in the next plate.
#豪龍久保
#日本料理
#恵比寿えんどう
#EbisubyKobos
#料理人の視点
-
天然とらふぐ。
瀬戸内、今治・大島沖。
四阪島周辺の海域。
速い潮と反転流。
荒波に揉まれ、鍛えられた魚体。
筋肉質で、緻密。
噛めば跳ね返る弾力。
火を入れても輪郭が崩れない。
蛭子丸。
藤本純一氏。
神経締めの精度だけではない。
水揚げ後の温度管理。
海を知り尽くした活け越し。
余計な緊張を抜き、
旨味だけを残す時間。
魚は、海で育ち、
人の手で整えられる。
削ぎ落とした先に残るのは、
力ではなく、質。
強く、静かに。
Wild tiger pufferfish.
Caught off Oshima, Imabari —
in the waters around Shisaka Island
in the Seto Inland Sea.
Fast currents and shifting backflows.
Rough waters that condition the body.
The result is muscular, tightly grained flesh —
resilient on the bite,
holding its structure even under heat.
Ebisu-maru.
Junichi Fujimoto.
Precision nerve-spiking is only the beginning.
Post-catch temperature control.
Carefully judged live holding.
Time allowed to release excess tension
while preserving pure umami.
Fish is shaped by the sea,
then refined by human discipline.
What remains, after everything unnecessary is removed,
is not force —
but integrity.
Quiet. Strong.
#豪龍久保
#日本料理
#天然とらふぐ
#蛭子丸
#terroir
-
土地は、ワインにだけ宿るものではありません。
私たちが選ぶのは、
山陰の日本海――
兵庫・京都沖で揚がる松葉蟹。
同じズワイガニでも、
海域が変われば、味は変わります。
対馬暖流がもたらす水温、
急峻で深い海底地形、
そこに育つ豊かなプランクトン。
その環境が、
身の締まりと澄んだ甘みを生みます。
塩味に頼らず、
蟹本来の味わいがしっかりと立つ。
それは、
海そのものの質が整っている証だと思っています。
土地は姿に現れ、
そして味に現れる。
それが、料理人が向き合う
本当のテロワールです。
Terroir does not belong to wine alone.
We choose Matsuba crab
from the Sea of Japan off Hyogo and Kyoto.
Though all are snow crabs,
their flavor changes with the sea they grow in.
The Tsushima Current,
steep and deep underwater terrain,
and nutrient-rich plankton
shape the firmness of the flesh
and its refined sweetness.
Without relying on salinity,
the true essence of the crab stands clearly on its own.
That clarity reflects the quality of the sea itself.
Terroir reveals itself in form,
and ultimately, in taste.
#豪龍久保
#日本料理
#松葉蟹
#魚政
#terroir
-
料理は、皿の上で完成するものではありません。
海を見て、
潮を感じて、
風を吸い込む。
その土地の水温、
山の近さ、
湾の深さ、
潮の速さ。
それらすべてが、魚の身質を決めています。
料理人が市場だけを見ていては、
本質は見えません。
この海で育った魚は、
なぜ透明感があるのか。
なぜ脂が穏やかで、
なぜ旨みが静かに広がるのか。
その理由を知ることが、
料理の始まりです。
豪龍久保は、
土地を味わっています。
Cooking does not begin on the plate.
It begins with the sea.
With the wind.
With the tide.
The temperature of the water.
The closeness of the mountains.
The depth of the bay.
The speed of the current.
All of these shape the texture of the fish.
If a chef only looks at the market,
he will never see the essence.
Why is the flesh so clear?
Why is the fat gentle?
Why does the umami unfold quietly?
Understanding the land —
and the sea —
is where cooking truly begins.
At Goryu Kubo,
we taste the place itself.
#豪龍久保
#日本料理
#土地の味
#料理人の視点
#terroir
-
料理人がワインを語るのは、少し違和感があるかもしれません。
本来、ワインはソムリエの領域です。
ですが私は、料理人として、どうしても畑を見たくなります。
葡萄より先に土を見る。
石の多さ、土の乾き方、風の抜け方。
魚を仕入れるときに海を見るのと同じ感覚です。
料理は素材の集積です。
ワインもまた、土地の集積です。
樽の中で眠る液体は、
技術だけではなく、思想が反映されています。
その思想を知らずに、
料理との相性だけを語ることはできない。
造り手と向き合い、土を触り、
畑の空気を吸い込んでからグラスを傾けると、
味わいの輪郭が変わります。
料理人がワインを語る理由。
それは、
料理と同じように、
ワインもまた「土地と人の表現」だからです。
It may feel unusual for a chef to speak about wine.
Traditionally, wine belongs to the realm of sommeliers.
Yet as a chef, I find myself drawn first not to the bottle, but to the vineyard.
Before the grapes, I look at the soil.
The stones, the dryness of the earth, the way the wind moves through the rows.
It is the same instinct I have when I look at the sea before choosing fish.
Cuisine is the accumulation of ingredients.
Wine, too, is the accumulation of a place.
What rests quietly in the barrel reflects not only technique, but philosophy.
Without understanding that philosophy,
one cannot truly speak about harmony with food.
When you stand with the grower,
touch the soil,
and breathe the air of the vineyard before lifting the glass,
the contours of the wine become clearer.
Why does a chef speak about wine?
Because wine, like cuisine,
is an expression of land and people.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#料理人がワインを語る理由
#terroir
-
ヴォーヌ・ロマネの静かな通りに佇む
Domaine Méo-Camuzet
石壁に刻まれたその名には、
この地と真摯に向き合ってきた時間が宿っています。
当主ジャン＝ニコラ・メオ氏は、
厳格で、実直で、
クラシックという言葉がよく似合う造り手。
畑のこと、区画の背景、
そしてワインの構造について、
一つ一つを丁寧に、時間をかけて語る姿が印象的でした。
言葉は静かでも、
そこにあるのは妥協のない姿勢。
2022年は成熟の年。
果実は十分に熟しながらも、
ワインは甘く重く流れることなく、
明確な輪郭と緊張感を保っています。
若いうちは厳格。
しかしその内側には、
時間をかけて開いていく設計がある。
派手さではなく、構造。
瞬間の快楽ではなく、熟成という時間。
メオ＝カミュゼの哲学は、
静かに、しかし確実にグラスの中に現れていました。
In a quiet street of Vosne-Romanée,
Domaine Méo-Camuzet stands with quiet dignity.
The name carved into its stone walls carries the weight of time—
a history deeply rooted in this land.
Jean-Nicolas Méo is known as a strict, serious,
and profoundly classical winemaker.
During our visit, what impressed us most was the way he spoke—
carefully, patiently, and in remarkable detail
about each parcel, its history, and its structure.
His explanations seemed almost endless,
yet never excessive.
It felt instead like a sincere desire
to make us truly understand the land.
The 2022 vintage is a year of maturity.
The fruit reached full ripeness,
yet the wines are neither sweet nor heavy.
They are defined by clarity, structure, and tension.
Strict in youth,
but clearly built for time.
Not about immediate pleasure,
but about architecture and longevity.
The philosophy of Méo-Camuzet
reveals itself quietly—
yet unmistakably—
in the glass.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#DomaineMeoCamuzet
#finesswinejapan
-
ジュヴレ・シャンベルタンの
Domaine Trapet Père et Fils を訪問しました。
静かなカーヴでの時間は、
畑の話から始まりました。
一つ一つのアペラシオンについて、
驚くほど丁寧に、
そして本当に時間をかけて説明してくれました。
終わりそうで終わらない説明。
けれどそれは冗長なのではなく、
“土地を理解してほしい”という真摯な姿勢そのものだったように思います。
ワインを造るということは、
単に葡萄を発酵させることではなく、
その土地の記憶や歴史を受け継ぐことなのだと、
改めて感じました。
若いうちは閉じていても、
時間とともに本質が現れてくる。
それはワインも、人も、
どこか似ているのかもしれません。
I had the opportunity to visit
Domaine Trapet Père et Fils in Gevrey-Chambertin.
The time in their quiet cellar began with stories of the vineyards.
For each appellation,
they offered explanations with remarkable care
and an extraordinary amount of time.
Just when it seemed the explanation might come to an end,
it continued.
Yet it never felt excessive.
Rather, it felt like a sincere desire
for us to truly understand the land.
Winemaking, I realized once again,
is not simply about fermenting grapes.
It is about carrying forward
the memory and history of a place.
Even if a wine feels closed in its youth,
its true character reveals itself with time.
In that sense,
wine and people may not be so different.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#DomaineTrapet
#finesswinejapan
-
先日、仙台を訪れ、
宮城の食材と向き合う時間を持つ機会をいただきました。
早朝の仙台市中央卸売市場では、
塩釜で水揚げされたマグロが並び、
競り、解体、流通へと進んでいく現場の空気を、
間近で感じることができました。
一本の魚が、
どのような手を経て、
どんな状態で料理人のもとへ届くのか。
実際に目にすることで、
食材への向き合い方をあらためて考える時間になりました。
市場、つくり手、料理人。
それぞれの場所で重ねられる仕事が、
一皿につながっていく。
そんな流れの一端に触れられたことを、
静かに受け止めています。
The other day, I visited Sendai
and spent time engaging with ingredients from Miyagi.
Early in the morning at the Sendai Central Wholesale Market,
tuna landed in Shiogama moved through auction, processing, and distribution.
Standing there, I was able to sense the atmosphere of that process firsthand.
Seeing how a single fish is handled,
and in what condition it reaches the kitchen,
offered a moment to reflect on how we engage with ingredients.
Markets, producers, and cooks.
Each plays a role, and their work quietly connects to one plate.
I take this experience in, calmly and thoughtfully.
#豪龍久保
#日本料理
#仙台中央卸売市場
#塩釜まぐろ
#料理人の視点
-
明末期、1620〜1640年代。
中国・景徳鎮で焼かれた【古染付】
当時の景徳鎮では、
宮廷のための器とは別に、
日本向けに別注された器が造られていました。
線は均一ではなく、
絵付けもどこか自由で、即興的。
けれど、料理を受け止める懐は深い。
四百年を経た今も、
料理と向き合うための器として、
自然にそこにあります。
Late Ming dynasty, circa 1620–1640.
Kosome-tsuke porcelain fired in Jingdezhen, China.
At that time in Jingdezhen,
alongside wares made for the imperial court,
there were vessels specially commissioned for Japan.
The lines are not perfectly uniform,
the brushwork free and almost improvisational.
Yet each piece holds food with quiet generosity
and a deep sense of balance.
Even after four hundred years,
they remain naturally present
as vessels meant to face cuisine itself.
#豪龍久保
#日本料理
#古染付
#明末期
#梶古美術
-
料理は、器の上で完成するものではありません。
器と向き合った瞬間から、すでに始まっています。
約四百年前
明末期に景徳鎮で焼かれた古染付。
日々の食のために生まれた磁器の線と余白が、今も静かに残っています。
料理を多く語らせない。
ただ受け止め、支える。
磁肌の揺らぎや、
絵付けの呼吸が自然に立ち上がる瞬間があります。
料理を飾るための器ではなく、
長い時間の中で、料理と並走してきた存在として。
使い続けられてきた理由は、
そうした静けさの中にこそ宿っているのだと思います。
A dish is not completed on the plate.
It begins the moment we face the vessel.
Nearly four hundred years ago,
sometsuke porcelain was fired in Jingdezhen during the late Ming period.
Its lines and spaces, born for everyday use, remain quietly present today.
These vessels do not speak loudly.
They receive, and they support.
The surface begins to breathe —
the porcelain and the brushwork revealing themselves in time.
Not to decorate cuisine,
but to move alongside it through centuries.
The reason these vessels have endured
reveals itself in that quiet presence.
#豪龍久保
#日本料理
#古染付
#明末期
#梶古美術
-
ノルウェー・トロムセーへ。
オスロで行われた
『恵比寿えんどう』さんと
『Sabi Omakase』さんとのイベントに参加した後日、
トロムセーに移動し、
愛媛の漁師・藤本さんたちとともに海へ出ました。
実際に釣り、魚を見て、触れて、
その場で〆、持ち帰り、味わう。
冷たい海、強い流れ、
脂の質、身の締まり。
日本の魚と似ているところ、
まったく違うところ。
食材は、
厨房の中だけでは理解できない。
産地に立ち、海に出て、
初めて見えてくるものがあります。
この旅もまた、
料理と向き合うための、大切な時間でした。
Tromsø, Norway.
After taking part in an event in Oslo
between Ebisu Endo and Sabi Omakase,
I traveled north to Tromsø
and went out to sea with Fujimoto-san,
a fisherman from Ehime.
We fished, handled the catch,
processed it on the spot, and tasted it ourselves.
The cold water, strong currents,
the texture of the flesh, the quality of the fat.
Some things felt familiar —
others entirely different from Japan.
Ingredients cannot be fully understood
from the kitchen alone.
You have to stand at the source
and go out to sea.
This journey, too,
was an essential part of how we face our cuisine.
#豪龍久保
#恵比寿えんどう
#藤本純一
#あか吉
#sabiomakaseoslo
-
海外に出る理由は、
料理を披露するためだけではありません。
知らない土地で食べ、飲み、
その土地の空気やリズムに身を置くこと。
レストランの熱、街の静けさ、
グラスの向こうにある文化や距離感を、
一度、自分の中に沈めてみる。
名前の出ない立場で現場に立ち、
支える側として手を動かす時間もまた、
料理人としての感覚を静かに研ぎ澄ませてくれます。
旅先で味わった一杯のワインや、
夜の港に流れる空気は、
すぐに料理になるわけではありません。
けれど確かに、
日本の厨房へと持ち帰られていく。
世界を知ることは、
自分の立ち位置を知ること。
この出張も、その延長線上にあります。
Traveling abroad is not only about showcasing cuisine.
It is about eating, drinking,
and immersing oneself in the rhythm of an unfamiliar place —
the energy of a restaurant,
the quiet of a city at night,
the culture reflected beyond the glass.
Working behind the scenes,
supporting rather than leading,
sharpens a chef’s senses in a different way.
A glass of wine tasted far from home,
the air drifting through a harbor at night —
they do not become dishes immediately.
But they are carried back, quietly,
into the kitchen in Japan.
To know the world
is to understand one’s own position within it.
This journey is part of that process.
#豪龍久保
#海外出張
#料理人の視点
#世界と日本
#恵比寿えんどう
-
先日dancyuさんの企画の一環として、
千葉県内のいくつかの産地を巡り、
あらためて多くのことを学ぶ機会をいただきました。
千葉県の大原といえば、
良質なアワビの産地として広く知られていますが、
実際に現地を訪れ、
天然トラフグの水揚げが増えていることを知りました。
近年続けられてきた稚魚放流の取り組みが、
少しずつ実を結び、
質の良い天然トラフグが安定して揚がり始めている。
その現場に触れられたことは、とても印象的でした。
一方で、
漁獲後の扱い方や流通の面では、
まだこれから工夫できる余地も多くあると感じました。
より良い状態で料理人のもとへ届けば、
この素材の魅力は、さらに広がっていくのではないかと思います。
今回の産地訪問を通して、
生産者、漁師、流通、料理人が、
それぞれの立場で関わり合うことで、
千葉の食材が持つ力は、
もっと多くの人に伝わっていくのだと感じました。
料理人として、
その流れの一端に、
少しでも関わらせていただけたらと思っています。
As part of a project with dancyu,
I had the opportunity to visit several production areas across Chiba Prefecture
and to learn a great deal firsthand.
Ōhara is widely known as a source of high-quality abalone,
but by visiting the area myself,
I came to understand that landings of wild torafugu pufferfish
have also been increasing in recent years.
Ongoing efforts such as juvenile stock releases
are gradually bearing fruit,
and high-quality wild torafugu are now being landed more consistently.
Witnessing this on site was deeply impressive.
At the same time,
I felt there is still room for improvement
in post-harvest handling and distribution.
If these fish can reach chefs in even better condition,
their potential could be expressed far more fully.
Through this visit,
I was reminded that when producers, fishermen, distributors, and chefs
engage with one another from their respective positions,
the true strength of Chiba’s ingredients
can be shared with many more people.
As a chef,
I hope to be involved, even in a small way,
in that ongoing flow.
#豪龍久保
#千葉の食材
#dancyu
#天然とらふぐ
#産地を訪ねて