本物とは？

これほど写した物や贋作が多い作家もいないのではないか。どんなに似せたところで、本物には到達出来ない域が存在する。北大路魯山人の晩年の作であるこの糸巻平向には銀彩が掛けられ、数十年を経た今、 その銀彩のほとんどが剥がれ落ちてしまっている。でもそれがこの器に何とも言えない味わいを出させている。もしかして魯山人はその事まで計算して銀彩を施したのではないか…。 そんな作者の想いを詠んでいくと、本物とは何か？という問いに対して少しずつ向き合っていける気がしてくる。まだまだ先の長い料理人人生、自分の料理に対する想いについてもこのテーマを持って、この器とともに歩んで行きたい。

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鯛

産卵前のこの時季の鯛は素晴らしい。今回は江ノ島の定置網もの2.6キロを活きたまま捕らえ、１日その地の海水で泳がせて活かし込みしたもの。当日早朝に神経〆し放血したのち、夕方に当店に届く。初日は味わいよりも食感重視で、適度な旨味と抜群の歯応えを愉しむ。二日目は食感が程よくほぐれ、旨味が強く感じられる。

海水浴場として知られる江ノ島だが、この時季の定置網もののポテンシャルは非常に高く、それに扱う者の活〆の技術や完璧な温度管理が相乗効果をもたらし、魚の価値をより昇華させる。

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白子全盛期

天然とらふぐのお腹から出てきた正真正銘の天然物です。紀州備長炭で焼くと、薄皮は香ばしく噛み締めれば、中からクリーミーな白子がとろけ出てきます。超熱々なので、火傷注意！

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活甘鯛

活きたまま水揚げされた甘鯛に適切な処理を施すと、さらに昇華される。甘鯛によくありがちな身の残血もなく、素晴らしい仕上がり。海の恵み、漁師さん、〆師さん、ありがとう！

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松葉蟹椀

茹でた松葉蟹の濃厚な旨味と味わい、洗練された近海１本釣りの本枯節 による一番出汁。

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赤絵金蘭手仙盞瓶

たとえ写しであっても、この存在感は圧倒的。本歌を越えるものを造り出せれば、それはオリジナルに成りうる。料理についても同じことが言えると思う。

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松葉蟹

魚の質は産地も重要であるが、松葉蟹はブランド産地だからといって良い品とは限らない。個体差が大きい魚なのでそのクオリティはピンキリで、確かな目利きが最も必要である。

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伊賀釉平向(北大路魯山人)

五客揃いの中に一客違う手が入るのが、魯山人らしい趣向。亭主用？

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松葉蟹御飯

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焼き松葉蟹

紀州備長炭で殻ごと焼くと、香りと甘味がより一層際立ちます

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白川

駿河湾より２本入荷。新年早々ツキがある。感謝！

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鯛

この時季の鯛は素晴らしい。

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からすみ飯蒸し

温められた飯蒸しの温度で、からすみの表面がが良い具合に溶けだします。ねっとりとした食感が堪りません。

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師走

ねっとりとした海老芋、味わい深い愛知の原木椎茸、銀杏はすっかり黄色に染まって参りました。今年も残り少なくなりましたが、またまだ頑張ります。

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背子蟹

この時季だけの逸品

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背子蟹

１年のうち、わずか２ヶ月弱の間しか味わえない貴重な存在。年内一杯のご提供ですので、ぜひご賞味ください。

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ぐじ揚げ浸し

旨味が凝縮した甘鯛の香ばしさと、澄んだ出汁の相乗効果が見事に発揮された一品。豪龍久保の定番料理のひとつです。

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いくら御飯も、もうすぐ終わりでしょうか…。 #いくら #イクラ #魚卵 #日本料理 #和食 #豪龍久保 #ikura #nihonryori #washoku #goryukubo #japanese #japanesefood #japanesecuisine

芳香

採れたての松茸に軽く切り込みを入れ手で裂くと、周辺には鮮烈な香りが放たれる。ぎゅっと硬く締まったその質感は火を入れても変わらず、噛み締めるときゅっきゅっと口の中で音が鳴るほど。今週が岩手産松茸の最盛期ではなかろうか。

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蒸し鮑、海胆、天然鼈の煮凍り

今が旬の京丹後の特大黒鮑と濃厚な赤利尻海胆、ほんのり生姜の香りを纏わせたピュアな味わいのスッポンジュレを掛けて。

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