鯛

産卵前のこの時季の鯛は素晴らしい。今回は江ノ島の定置網もの2.6キロを活きたまま捕らえ、１日その地の海水で泳がせて活かし込みしたもの。当日早朝に神経〆し放血したのち、夕方に当店に届く。初日は味わいよりも食感重視で、適度な旨味と抜群の歯応えを愉しむ。二日目は食感が程よくほぐれ、旨味が強く感じられる。

海水浴場として知られる江ノ島だが、この時季の定置網もののポテンシャルは非常に高く、それに扱う者の活〆の技術や完璧な温度管理が相乗効果をもたらし、魚の価値をより昇華させる。

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活甘鯛

活きたまま水揚げされた甘鯛に適切な処理を施すと、さらに昇華される。甘鯛によくありがちな身の残血もなく、素晴らしい仕上がり。海の恵み、漁師さん、〆師さん、ありがとう！

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