唐墨餅

つきたてのお餅に自家製の唐墨を射込んでつくりました。紀州備長炭で炙ると、お米の香りがふわっとたち込めます。もっちりとしたお餅の中からねっとりとした濃厚な唐墨が顔をのぞかせる逸品です。テイクアウト商品としてつくりましたが販売価格に難がある(笑)ために短い期間ですが、この季節のコースに組み込んでおります。

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この葉

北大路魯山人晩年の作。魯山人はこの葉皿を長期に渡って作陶しているが、それぞれ年代に違いがあり趣がある。これは六客揃いのものだが、その一枚一枚にもかなりの違いがあり味わい深い。料理を召し上がっていただいた後には、ぜひ器も愛でていただきたい。

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初秋

日本料理で“秋”と言えばまずは松茸。現在では海外のものを含めると産地は数限りないが、当店は厳選して極上のモノのみを選別。松茸は産地、扱い方、鮮度が重要で、採ってから出来る限り早く使うこと、きちんと冷蔵管理することなど、当たり前のことがなかなか出来ていない。調理技術は大切だが、それ以前に食材管理を徹底させることが本来の美味しさに繋がるのだと思う。

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夏魚

天然鮎とひとくくりに言ってもその質はピンキリ。養殖の稚鮎を放流したり、鮎がきちんと育つ環境にない川で育ったりと、川の選別は最重要です。素晴らしい河川で育った天然鮎であっても個体差があるし、元気な状態で仕入れることも重要。それに紀州備長炭のクオリティもピンキリ、さらにそれを扱う焼きの技術。こんなにも仕事のしがいのある魚はなかなかない。

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夏魚

天然鮎とひとくくりに言ってもその質はピンキリ。養殖の稚鮎を放流したり、鮎がきちんと育つ環境にない川で育ったりと、川の選別は最重要です。素晴らしい河川で育った天然鮎であっても個体差があるし、元気な状態で仕入れることも重要。それに紀州備長炭のクオリティもピンキリ、さらにそれを扱う焼きの技術。こんなにも仕事のしがいのある魚はなかなかない。

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本物とは？

これほど写した物や贋作が多い作家もいないのではないか。どんなに似せたところで、本物には到達出来ない域が存在する。北大路魯山人の晩年の作であるこの糸巻平向には銀彩が掛けられ、数十年を経た今、 その銀彩のほとんどが剥がれ落ちてしまっている。でもそれがこの器に何とも言えない味わいを出させている。もしかして魯山人はその事まで計算して銀彩を施したのではないか…。 そんな作者の想いを詠んでいくと、本物とは何か？という問いに対して少しずつ向き合っていける気がしてくる。まだまだ先の長い料理人人生、自分の料理に対する想いについてもこのテーマを持って、この器とともに歩んで行きたい。

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伊賀釉平向(北大路魯山人)

五客揃いの中に一客違う手が入るのが、魯山人らしい趣向。亭主用？

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石垣貝

名前は石垣でも、産地は三陸。みる貝ととり貝の良いとこ取りのような特徴で、歯応えのある厚みと濃厚な甘味が魅力的。

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