新政。

日本酒の世界の中でも、
ひときわ独自の思想を持つ蔵です。

米、水、酵母。
極めてシンプルな要素から生まれる酒に、
ここまで強い哲学が宿ることは多くありません。

低アルコールへの探求。
木桶仕込み。
自然栽培米。

その酒造りは、
農業と発酵、そして文化を
静かに結びつけています。

豪龍久保ではこれから、
新政という酒について、
銘柄ごとの背景や思想、
そして料理との関係まで、
少しずつご紹介していきたいと思います。

一杯の酒の奥にある物語を、
ゆっくりと紐解いていきます。

Aramasa.

Among the many sake breweries in Japan,
few carry such a distinctive philosophy.

Rice, water, and yeast.
From these simple elements,
a sake of remarkable depth is born.

A pursuit of lower alcohol.
Traditional wooden vat fermentation.
Naturally cultivated rice.

Through these choices,
Aramasa quietly connects
agriculture, fermentation, and culture.

At Goryu Kubo,
we will gradually explore the world of Aramasa —
its philosophy, its individual labels,
and its relationship with Japanese cuisine.

A quiet story behind each glass,
to be unfolded step by step.

#豪龍久保
#日本料理
#新政
#日本酒
#Aramasa

笄町豪龍久保の空間を用い、
すし良月さんの若手会を不定期で開催することとなりました。

昨晩は、そのための一夜。

灯りを落とし、
静かに場を整え、
緊張の中で一貫と向き合う時間。

料理は人がつくるもの。
しかし、その人を育てるのは
空間であり、
一皿に宿る緊張感なのだと思います。

若い手が握る一貫に、
真剣に向き合った夜でした。

開催日につきましては、整い次第、
改めてご案内いたします。

Using the space of Kougaimachi Goryu Kubo,
we will be hosting a young chefs’ session from Sushi Ryogetsu on an irregular basis.

Last night was a quiet preparation.

The lights were lowered.
The room was set in silence.
Each piece of sushi was faced with concentration and tension.

Cuisine is created by people.
Yet what shapes those people is the space,
and the quiet intensity that lives within a single piece.

It was a night devoted to sincerity and craft.

Further dates will be announced once arrangements are complete.

#豪龍久保
#笄町豪龍久保
#すし良月
#若手育成
#日本料理

季節は巡ります。

白子筍も、
花山椒も、
毎年、同じように芽吹く。

けれど、同じ春は一度もありません。

土の状態も、
山の空気も、
出汁の引き方も、
その年ごとに微妙に違う。

但馬玄を静かに湯にくぐらせ、
その年の白子筍と合わせる。

料理は、その違いをすくい上げるもの。

毎年同じ食材に向き合いながら、
毎年違う春を表現する。

料理は常に現在形です。

Seasons return.

Shiroko bamboo shoots.
Sansho buds.

They appear every year.

Yet no spring is ever the same.

The soil changes.
The air shifts.
Even the broth is drawn differently.

We gently pass Tajimaguro wagyu through clear broth
and pair it with that year’s Shiroko bamboo shoots.

Cuisine exists to capture those subtle differences.

We revisit the same ingredients each year,
but we never cook the same spring twice.

Cuisine should always exist in the present tense.

#豪龍久保
#日本料理
#但馬玄
#白子筍
#花山

南京赤絵。

明末清初、景徳鎮で焼かれた五彩磁器は、
海を渡り、日本の食文化の中に根を下ろしました。

朱と緑の鮮烈な対比。
自由でありながら均衡を失わない構図。

その様式はやがて、
永楽保全、和全、妙全、
そして川瀬竹春など、
数多くの陶工によって写されていきます。

写しとは、
形をなぞることではなく、
意匠の核を掴むこと。

本家が持つ緊張と遊び。
装飾と余白の呼吸。

時代を越えて継承される赤絵の美は、
いまも料理と響き合います。

器は過去の遺物ではなく、
いまも景色を生み出す存在です。

Nanking ware.

Produced in Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period,
these vibrant polychrome porcelains crossed the sea
and became rooted in Japanese dining culture.

The striking contrast of vermilion and green.
A composition that feels free, yet perfectly balanced.

Its style was later reinterpreted
by many Japanese masters —
Eiraku Hozen, Wazen, Myozen,
as well as Kawase Chikushun, among others.

To create a “copy”
is not to imitate form,
but to grasp the core of its design.

The tension and playfulness of the original.
The rhythm between ornament and space.

The beauty of red enamel
continues to resonate with cuisine today.

#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#川瀬竹春
#永楽善五郎

南京赤絵。

明時代末期から清時代初期にかけて、
景徳鎮の民窯で焼かれた五彩磁器。

その名は、明王朝の都が南京にあったことに由来し、
海を越えて日本にもたらされた色絵磁器を
包括的に指す呼称として定着しました。

欧州向けには壺や大徳利といった大作が多く、
一方、日本には食器や茶道具として渡りました。

線は均一ではなく、
どこか即興的で、のびやか。
けれど器としての均衡は崩れない。

異国で生まれた磁器が、
日本の食文化の中で静かに居場所を得たこと。

それは、料理を受け止める力があったからこそだと思います。

四百年を経た今も、
自然に料理と向き合う器として、
そこにあります。

Nankin Akae.

Polychrome porcelain fired in the kilns of Jingdezhen
during the late Ming to early Qing period.

Its name derives from Nanjing,
the former capital of the Ming dynasty,
and became a broad term in Japan
for imported overglaze-decorated wares from China.

While larger pieces such as jars and ewers were often made for Europe,
many vessels destined for Japan took the form of tableware
and utensils for tea.

The lines are not perfectly uniform—
there is a sense of freedom, almost improvisation.
Yet the balance of the vessel remains intact.

Porcelain born in a foreign land
found a quiet place within Japanese food culture.

It is, perhaps, because it possesses
the depth to receive cuisine.

Even after four centuries,
it stands naturally
as a vessel meant to face food itself.

#豪龍久保
#日本料理
#南京赤絵
#明末期
#梶古美術

Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape

2024年6月、南仏の森に囲まれた砂の畑を訪ねた。

シャトーヌフ・デュ・パプといえば大きな円礫。
しかしラヤスは、砂。

熱を溜め込みすぎない土壌。
ゆっくり成熟するグルナッシュ。

「ワインはパズルだ」

単一の区画ではなく、
複数の要素を統合して完成する。

我々の料理も同じである。

出汁、火入れ、塩、余白。
強く主張するのではなく、
整え、統合する。

2022年は力強く、
2023年は若く緊張感があった。

だがどちらも、
時間を前提に設計されたワイン。

派手さよりも本質。
表現よりも完成度。

先日、エマニュエル・レイノー氏の訃報に接した。

あの砂の感触と
「統合」という言葉は、
これからも我々の料理の中に残り続ける。

心より哀悼の意を表します。

Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape

In June 2024, we visited the sandy vineyards surrounded by forest.

While Châteauneuf-du-Pape is known for large galets,
Rayas is sand.

Soil that does not retain excessive heat.
Grenache that ripens slowly.

“Wine is a puzzle.”

Not a single parcel,
but the integration of many elements.

Our cuisine follows the same principle.

Dashi, fire, salt, restraint.
Not to assert —
but to integrate.

The 2022 vintage shows strength.
The 2023 carries youthful tension.

Both are wines built for time.

We recently received news of Emmanuel Reynaud’s passing.

The memory of that sandy soil
and the idea of integration
remain with us.

With deepest respect.

#豪龍久保
#日本料理とワイン
#chateaurayas
#terroir
#finessewinejapan

2024年5月、ブルゴーニュ・ヴォルネの
ドメーヌ・マルキ・ダンジェルヴィルを訪ねた。

2023年は果実が豊かで、骨格がはっきりした年。
酸で引き締めるというより、
タンニンと抽出で輪郭を描く構造。

若いうちはやや無骨だが、
区画ごとの個性は明確だった。

タイユピエの直線。
シャンパンの重心。
クロ・デ・デュックの奥行き。

同じ村の中でも、
石や斜面の違いが味わいに現れる。

魚を仕入れるときに海を見るのと同じように、
ワインもまた土地を知ることで見え方が変わる。

我々の料理は、
素材の個性を削らずに骨格を整えることを大切にしている。

ヴォルネの2023年にも、
その姿勢と通じるものを感じた。

料理もワインも、
土地と人の表現である。

In May 2024, we visited
Domaine Marquis d’Angerville in Volnay, Burgundy.

The 2023 vintage shows generous fruit and a clear structure.
Rather than relying on acidity,
its shape is defined by tannin and extraction.

Firm in youth,
yet each parcel already speaks with clarity.

The line of Taillepieds.
The weight of Champans.
The depth of Clos des Ducs.

Even within one village,
differences in stone and slope shape the wine.

Just as we look to the sea when selecting fish,
understanding the land changes how we see wine.

Our cuisine values structure
without diminishing the individuality of each ingredient.

In the 2023 Volnay,
we sensed a similar philosophy.

Both cuisine and wine
are expressions of land and of people.
　
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#domainemarquisdangerville
#finessewinejapan

料理は、皿の上で完結するものではない。

1月、虹吉で開催されたイベントの際に、
産地の魚に改めて触らせていただける機会がありました。

愛媛県今治の海で水揚げされ、
丁寧な締めと温度管理を経て届く魚。

包丁を入れた瞬間に伝わる張り。
余計な水分の出ない身質。
火を入れたときの素直な反応。

それは単なる“高鮮度”ではなく、
海と人の仕事が積み重なった質感。

諸外国の魚にも魅力はあります。
けれど、日本の海が育む魚には
やはり独特のポテンシャルがあると
改めて強く感じました。

現場に立ち、
産地の魚を直に触れ、調理する。

その経験が、料理人としての自分を
静かに更新してくれるのだと思います。

Cuisine does not begin on the plate.

In January, during an event held at Nijikichi,
I had the opportunity to work directly with fish from their place of origin.

Harvested in the waters of Imabari, Ehime,
carefully dispatched and temperature-controlled,
these fish carried a tension that could be felt through the knife.

The firmness of the flesh.
The clean fibers that release no excess moisture.
The honest response to heat.

This goes beyond mere “freshness.”
It reflects the accumulated work of sea and people.

While fish from other countries have their own beauty,
I was once again reminded of the unique potential
nurtured by Japanese waters.

To stand in the field,
to handle the fish firsthand—
is to quietly renew oneself as a chef.

#豪龍久保
#日本料理
#蛭子丸
#虹吉
#恵比寿えんどう

「違いを焼くことは、自分を更新することでもある」

先週携わらせていただいた
恵比寿えんどうさん × Ebisu by Kobos のイベント。

その場で、
ニホンウナギとヨーロッパウナギを
同時に炭火で焼く機会をいただいた。

ヨーロッパウナギは、
スペインで視察した養殖個体。

もう一種は、
普段扱い慣れているタイプの個体。

種が違えば、
骨格も、皮の厚みも、脂の質も違う。

同じ“うなぎ”でも、
炭の入り方はまるで別物だった。

さらに今回は、日本とは異なる環境。
空気、湿度、炉の造り、そして炭。

普段使い慣れている備長炭とは性格も違い、
火の立ち上がりや安定感も微妙に変わる。

脂の落ち方。
皮目の張り。
返す一瞬の判断。

同じ火加減では成立しない。

難易度は高かった。
しかしその分、確かな学びがあった。

スペインで見た養殖現場。
水温、循環、密度管理。
そして天然ウナギの一夜干しが揺れる水辺。

種を知り、水を知り、環境を知る。
料理は火の前に立つ前から始まっている。

違いを焼くことは、自分を更新することでもある。
その更新は、次の一皿に静かに反映される。

“Grilling the difference is also a way of renewing oneself.”

Last week, I had the opportunity to take part in an event hosted by
Ebisu Endo × Ebisu by Kobos in Madrid.

On that occasion,
I grilled Japanese eel and European eel side by side over charcoal.

The European eel was farm-raised—
the very kind I had studied during my visit to Spain.

The other was a type I am more accustomed to working with.

Different species mean different structures—
bone composition, skin thickness, fat quality.

Even though both are called “eel,”
they respond to fire in completely different ways.

This time, the environment was also different from Japan—
the air, humidity, grill structure, and the charcoal itself.

Unlike the binchotan I usually use,
the character of the fire—its rise and stability—was subtly different.

How the fat renders.
How the skin tightens.
The exact moment to turn.

The same heat does not produce the same result.

It was technically demanding,
yet deeply educational.

Observing eel farming facilities in Spain—
the management of water temperature, circulation, and density—
as well as seeing wild eel being air-dried by the water,
added further perspective.

To understand the species.
To understand the water.
To understand the environment.

Cooking begins long before standing in front of the fire.

Grilling the difference is also a way of renewing oneself.
That renewal will quietly be reflected in the next plate.

#豪龍久保
#日本料理
#恵比寿えんどう
#EbisubyKobos
#料理人の視点

天然とらふぐ。

瀬戸内、今治・大島沖。
四阪島周辺の海域。

速い潮と反転流。
荒波に揉まれ、鍛えられた魚体。

筋肉質で、緻密。
噛めば跳ね返る弾力。
火を入れても輪郭が崩れない。

蛭子丸。
藤本純一氏。

神経締めの精度だけではない。

水揚げ後の温度管理。
海を知り尽くした活け越し。
余計な緊張を抜き、
旨味だけを残す時間。

魚は、海で育ち、
人の手で整えられる。

削ぎ落とした先に残るのは、
力ではなく、質。

強く、静かに。

Wild tiger pufferfish.

Caught off Oshima, Imabari —
in the waters around Shisaka Island
in the Seto Inland Sea.

Fast currents and shifting backflows.
Rough waters that condition the body.

The result is muscular, tightly grained flesh —
resilient on the bite,
holding its structure even under heat.

Ebisu-maru.
Junichi Fujimoto.

Precision nerve-spiking is only the beginning.

Post-catch temperature control.
Carefully judged live holding.
Time allowed to release excess tension
while preserving pure umami.

Fish is shaped by the sea,
then refined by human discipline.

What remains, after everything unnecessary is removed,
is not force —
but integrity.

Quiet. Strong.

#豪龍久保
#日本料理
#天然とらふぐ
#蛭子丸
#terroir