はも椀

知恵、技術、タイミングなど細かく決められた中で、すべてが揃う時に最高の椀物へと昇華する。毎日の繰り返しの中で、ほんの少しずつではあるが進歩していると実感できる時がある。『継続は力なり！』 #鱧 #はも #ハモ #椀物 #賀茂茄子 #上賀茂なす #日本料理 #和食 #豪龍久保 #pikeconger #hamo #eggplant #nihonryori #washoku #japanese #japanesecuisine #japanesefood #goryukubo

夏味

蒸し鮑と賀茂茄子だけのシンプルな炊き合わせ。単純なものこそ誤魔化しがきかず難しい。実際は繊細で丁寧な仕込みを施し、それを繰り返すことで単純なように見せることができる。鮑の柔らかさ、賀茂なすの味わい、針葱の精細さ、、、継続は裏切らない。

#鮑 #アワビ #あわび #賀茂茄子 #賀茂なす #上賀茂なす #和食 #日本料理 #豪龍久保 #abalone #awabi #eggplant #washoku #nihonryori #japanese #japanesefood #japanesecuisine #goryukubo

夏味

蒸し鮑と賀茂茄子だけのシンプルな炊き合わせ。単純なものこそ誤魔化しがきかず難しい。実際は繊細で丁寧な仕込みを施し、それを繰り返すことで単純なように見せることができる。鮑の柔らかさ、賀茂なすの味わい、針葱の精細さ、、、継続は裏切らない。

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天然蓴菜

人の手が入っていない自然環境だからこそ自生する本物の天然素材。ほとんど見ることが出来なくなってしまった天然の蓴菜は、小ぶりでぷりっとした食感としっかりと纏わり付いたゼリーが分厚く、この季節の主役となり得る食材です。さっと湯がくと鮮やかな青色に発色し、新芽の赤色が際立ちます。出回っている蓴菜のほとんどが栽培物になってしまった昨今、本当に貴重で大切な食材です。

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天然蓴菜

人の手が入っていない自然環境だからこそ自生する本物の天然素材。ほとんど見ることが出来なくなってしまった天然の蓴菜は、小ぶりでぷりっとした食感としっかりと纏わり付いたゼリーが分厚く、この季節の主役となり得る食材です。さっと湯がくと鮮やかな青色に発色し、新芽の赤色が際立ちます。出回っている蓴菜のほとんどが栽培物になってしまった昨今、本当に貴重で大切な食材です。

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上賀茂なす

このはち切れんばかりの皮の張り！収穫してすぐに農家さんから直に送ってもらい、鮮度が良い状態のまま火を入れる。それだけのことではあるが、素材の価値が二倍にも三倍にもなる。魚とは違い、野菜に関しては鮮度をより重要視する必要がある。もちろん素材自体も素晴らしいのですが、その状態を損なわないためにも、我々は仕入れのスピードについてももっと気を遣わねばならない。

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冷菜

完熟のフルーツトマトを雫取りして“出汁”を引き、ゼラチンで寄せて天然蓴菜と共に蓮の葉に盛り付けた、当店のこの時季定番の一品。天然蓴菜が採れる沼地は、成長した蓴菜の葉が水面一面に広がり、人の手が全く入っていない自然環境なのです。そのような環境から生まれる天然蓴菜は真の本物であると言えます。

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夏魚

天然鮎とひとくくりに言ってもその質はピンキリ。養殖の稚鮎を放流したり、鮎がきちんと育つ環境にない川で育ったりと、川の選別は最重要です。素晴らしい河川で育った天然鮎であっても個体差があるし、元気な状態で仕入れることも重要。それに紀州備長炭のクオリティもピンキリ、さらにそれを扱う焼きの技術。こんなにも仕事のしがいのある魚はなかなかない。

#天然鮎 #鮎 #あゆ #日本料理 #和食 #北大路魯山人 #魯山人 #笹は塚原産 #もうすぐ終わり #豪龍久保 #器 #うつわ #ayu #sweetfish #nihonryori #washoku #rosanjin #goryukubo

夏魚

天然鮎とひとくくりに言ってもその質はピンキリ。養殖の稚鮎を放流したり、鮎がきちんと育つ環境にない川で育ったりと、川の選別は最重要です。素晴らしい河川で育った天然鮎であっても個体差があるし、元気な状態で仕入れることも重要。それに紀州備長炭のクオリティもピンキリ、さらにそれを扱う焼きの技術。こんなにも仕事のしがいのある魚はなかなかない。

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香魚

個体差、大きさ、種鮎の種類、、、しかし天然鮎を選別する上で一番大切なのは育った環境。これほどまでに産地、川によって違いが出る魚は他にはない。だからこそ異常なまでに拘る必要がある。名ばかりのブランド産地はたくさんあるが“本物”は別のところにある。

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