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Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape
2024年6月、南仏の森に囲まれた砂の畑を訪ねた。
シャトーヌフ・デュ・パプといえば大きな円礫。
しかしラヤスは、砂。
熱を溜め込みすぎない土壌。
ゆっくり成熟するグルナッシュ。
「ワインはパズルだ」
単一の区画ではなく、
複数の要素を統合して完成する。
我々の料理も同じである。
出汁、火入れ、塩、余白。
強く主張するのではなく、
整え、統合する。
2022年は力強く、
2023年は若く緊張感があった。
だがどちらも、
時間を前提に設計されたワイン。
派手さよりも本質。
表現よりも完成度。
先日、エマニュエル・レイノー氏の訃報に接した。
あの砂の感触と
「統合」という言葉は、
これからも我々の料理の中に残り続ける。
心より哀悼の意を表します。
Château Rayas
Châteauneuf-du-Pape
In June 2024, we visited the sandy vineyards surrounded by forest.
While Châteauneuf-du-Pape is known for large galets,
Rayas is sand.
Soil that does not retain excessive heat.
Grenache that ripens slowly.
“Wine is a puzzle.”
Not a single parcel,
but the integration of many elements.
Our cuisine follows the same principle.
Dashi, fire, salt, restraint.
Not to assert —
but to integrate.
The 2022 vintage shows strength.
The 2023 carries youthful tension.
Both are wines built for time.
We recently received news of Emmanuel Reynaud’s passing.
The memory of that sandy soil
and the idea of integration
remain with us.
With deepest respect.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#chateaurayas
#terroir
#finessewinejapan
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天然とらふぐ。
瀬戸内、今治・大島沖。
四阪島周辺の海域。
速い潮と反転流。
荒波に揉まれ、鍛えられた魚体。
筋肉質で、緻密。
噛めば跳ね返る弾力。
火を入れても輪郭が崩れない。
蛭子丸。
藤本純一氏。
神経締めの精度だけではない。
水揚げ後の温度管理。
海を知り尽くした活け越し。
余計な緊張を抜き、
旨味だけを残す時間。
魚は、海で育ち、
人の手で整えられる。
削ぎ落とした先に残るのは、
力ではなく、質。
強く、静かに。
Wild tiger pufferfish.
Caught off Oshima, Imabari —
in the waters around Shisaka Island
in the Seto Inland Sea.
Fast currents and shifting backflows.
Rough waters that condition the body.
The result is muscular, tightly grained flesh —
resilient on the bite,
holding its structure even under heat.
Ebisu-maru.
Junichi Fujimoto.
Precision nerve-spiking is only the beginning.
Post-catch temperature control.
Carefully judged live holding.
Time allowed to release excess tension
while preserving pure umami.
Fish is shaped by the sea,
then refined by human discipline.
What remains, after everything unnecessary is removed,
is not force —
but integrity.
Quiet. Strong.
#豪龍久保
#日本料理
#天然とらふぐ
#蛭子丸
#terroir
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土地は、ワインにだけ宿るものではありません。
私たちが選ぶのは、
山陰の日本海――
兵庫・京都沖で揚がる松葉蟹。
同じズワイガニでも、
海域が変われば、味は変わります。
対馬暖流がもたらす水温、
急峻で深い海底地形、
そこに育つ豊かなプランクトン。
その環境が、
身の締まりと澄んだ甘みを生みます。
塩味に頼らず、
蟹本来の味わいがしっかりと立つ。
それは、
海そのものの質が整っている証だと思っています。
土地は姿に現れ、
そして味に現れる。
それが、料理人が向き合う
本当のテロワールです。
Terroir does not belong to wine alone.
We choose Matsuba crab
from the Sea of Japan off Hyogo and Kyoto.
Though all are snow crabs,
their flavor changes with the sea they grow in.
The Tsushima Current,
steep and deep underwater terrain,
and nutrient-rich plankton
shape the firmness of the flesh
and its refined sweetness.
Without relying on salinity,
the true essence of the crab stands clearly on its own.
That clarity reflects the quality of the sea itself.
Terroir reveals itself in form,
and ultimately, in taste.
#豪龍久保
#日本料理
#松葉蟹
#魚政
#terroir
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料理は、皿の上で完成するものではありません。
海を見て、
潮を感じて、
風を吸い込む。
その土地の水温、
山の近さ、
湾の深さ、
潮の速さ。
それらすべてが、魚の身質を決めています。
料理人が市場だけを見ていては、
本質は見えません。
この海で育った魚は、
なぜ透明感があるのか。
なぜ脂が穏やかで、
なぜ旨みが静かに広がるのか。
その理由を知ることが、
料理の始まりです。
豪龍久保は、
土地を味わっています。
Cooking does not begin on the plate.
It begins with the sea.
With the wind.
With the tide.
The temperature of the water.
The closeness of the mountains.
The depth of the bay.
The speed of the current.
All of these shape the texture of the fish.
If a chef only looks at the market,
he will never see the essence.
Why is the flesh so clear?
Why is the fat gentle?
Why does the umami unfold quietly?
Understanding the land —
and the sea —
is where cooking truly begins.
At Goryu Kubo,
we taste the place itself.
#豪龍久保
#日本料理
#土地の味
#料理人の視点
#terroir
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料理人がワインを語るのは、少し違和感があるかもしれません。
本来、ワインはソムリエの領域です。
ですが私は、料理人として、どうしても畑を見たくなります。
葡萄より先に土を見る。
石の多さ、土の乾き方、風の抜け方。
魚を仕入れるときに海を見るのと同じ感覚です。
料理は素材の集積です。
ワインもまた、土地の集積です。
樽の中で眠る液体は、
技術だけではなく、思想が反映されています。
その思想を知らずに、
料理との相性だけを語ることはできない。
造り手と向き合い、土を触り、
畑の空気を吸い込んでからグラスを傾けると、
味わいの輪郭が変わります。
料理人がワインを語る理由。
それは、
料理と同じように、
ワインもまた「土地と人の表現」だからです。
It may feel unusual for a chef to speak about wine.
Traditionally, wine belongs to the realm of sommeliers.
Yet as a chef, I find myself drawn first not to the bottle, but to the vineyard.
Before the grapes, I look at the soil.
The stones, the dryness of the earth, the way the wind moves through the rows.
It is the same instinct I have when I look at the sea before choosing fish.
Cuisine is the accumulation of ingredients.
Wine, too, is the accumulation of a place.
What rests quietly in the barrel reflects not only technique, but philosophy.
Without understanding that philosophy,
one cannot truly speak about harmony with food.
When you stand with the grower,
touch the soil,
and breathe the air of the vineyard before lifting the glass,
the contours of the wine become clearer.
Why does a chef speak about wine?
Because wine, like cuisine,
is an expression of land and people.
#豪龍久保
#日本料理とワイン
#ブルゴーニュワイン
#料理人がワインを語る理由
#terroir