「違いを焼くことは、自分を更新することでもある」

先週携わらせていただいた
恵比寿えんどうさん × Ebisu by Kobos のイベント。

その場で、
ニホンウナギとヨーロッパウナギを
同時に炭火で焼く機会をいただいた。

ヨーロッパウナギは、
スペインで視察した養殖個体。

もう一種は、
普段扱い慣れているタイプの個体。

種が違えば、
骨格も、皮の厚みも、脂の質も違う。

同じ“うなぎ”でも、
炭の入り方はまるで別物だった。

さらに今回は、日本とは異なる環境。
空気、湿度、炉の造り、そして炭。

普段使い慣れている備長炭とは性格も違い、
火の立ち上がりや安定感も微妙に変わる。

脂の落ち方。
皮目の張り。
返す一瞬の判断。

同じ火加減では成立しない。

難易度は高かった。
しかしその分、確かな学びがあった。

スペインで見た養殖現場。
水温、循環、密度管理。
そして天然ウナギの一夜干しが揺れる水辺。

種を知り、水を知り、環境を知る。
料理は火の前に立つ前から始まっている。

違いを焼くことは、自分を更新することでもある。
その更新は、次の一皿に静かに反映される。

“Grilling the difference is also a way of renewing oneself.”

Last week, I had the opportunity to take part in an event hosted by
Ebisu Endo × Ebisu by Kobos in Madrid.

On that occasion,
I grilled Japanese eel and European eel side by side over charcoal.

The European eel was farm-raised—
the very kind I had studied during my visit to Spain.

The other was a type I am more accustomed to working with.

Different species mean different structures—
bone composition, skin thickness, fat quality.

Even though both are called “eel,”
they respond to fire in completely different ways.

This time, the environment was also different from Japan—
the air, humidity, grill structure, and the charcoal itself.

Unlike the binchotan I usually use,
the character of the fire—its rise and stability—was subtly different.

How the fat renders.
How the skin tightens.
The exact moment to turn.

The same heat does not produce the same result.

It was technically demanding,
yet deeply educational.

Observing eel farming facilities in Spain—
the management of water temperature, circulation, and density—
as well as seeing wild eel being air-dried by the water,
added further perspective.

To understand the species.
To understand the water.
To understand the environment.

Cooking begins long before standing in front of the fire.

Grilling the difference is also a way of renewing oneself.
That renewal will quietly be reflected in the next plate.

#豪龍久保
#日本料理
#恵比寿えんどう
#EbisubyKobos
#料理人の視点

料理は、皿の上で完成するものではありません。

海を見て、
潮を感じて、
風を吸い込む。

その土地の水温、
山の近さ、
湾の深さ、
潮の速さ。

それらすべてが、魚の身質を決めています。

料理人が市場だけを見ていては、
本質は見えません。

この海で育った魚は、
なぜ透明感があるのか。

なぜ脂が穏やかで、
なぜ旨みが静かに広がるのか。

その理由を知ることが、
料理の始まりです。

豪龍久保は、
土地を味わっています。

Cooking does not begin on the plate.

It begins with the sea.
With the wind.
With the tide.

The temperature of the water.
The closeness of the mountains.
The depth of the bay.
The speed of the current.

All of these shape the texture of the fish.

If a chef only looks at the market,
he will never see the essence.

Why is the flesh so clear?
Why is the fat gentle?
Why does the umami unfold quietly?

Understanding the land —
and the sea —
is where cooking truly begins.

At Goryu Kubo,
we taste the place itself.

#豪龍久保
#日本料理
#土地の味
#料理人の視点
#terroir

先日、仙台を訪れ、
宮城の食材と向き合う時間を持つ機会をいただきました。

早朝の仙台市中央卸売市場では、
塩釜で水揚げされたマグロが並び、
競り、解体、流通へと進んでいく現場の空気を、
間近で感じることができました。

一本の魚が、
どのような手を経て、
どんな状態で料理人のもとへ届くのか。
実際に目にすることで、
食材への向き合い方をあらためて考える時間になりました。

市場、つくり手、料理人。
それぞれの場所で重ねられる仕事が、
一皿につながっていく。

そんな流れの一端に触れられたことを、
静かに受け止めています。

The other day, I visited Sendai
and spent time engaging with ingredients from Miyagi.

Early in the morning at the Sendai Central Wholesale Market,
tuna landed in Shiogama moved through auction, processing, and distribution.
Standing there, I was able to sense the atmosphere of that process firsthand.

Seeing how a single fish is handled,
and in what condition it reaches the kitchen,
offered a moment to reflect on how we engage with ingredients.

Markets, producers, and cooks.
Each plays a role, and their work quietly connects to one plate.

I take this experience in, calmly and thoughtfully.

#豪龍久保
#日本料理
#仙台中央卸売市場
#塩釜まぐろ
#料理人の視点

海外に出る理由は、
料理を披露するためだけではありません。

知らない土地で食べ、飲み、
その土地の空気やリズムに身を置くこと。
レストランの熱、街の静けさ、
グラスの向こうにある文化や距離感を、
一度、自分の中に沈めてみる。

名前の出ない立場で現場に立ち、
支える側として手を動かす時間もまた、
料理人としての感覚を静かに研ぎ澄ませてくれます。

旅先で味わった一杯のワインや、
夜の港に流れる空気は、
すぐに料理になるわけではありません。
けれど確かに、
日本の厨房へと持ち帰られていく。

世界を知ることは、
自分の立ち位置を知ること。
この出張も、その延長線上にあります。

Traveling abroad is not only about showcasing cuisine.

It is about eating, drinking,
and immersing oneself in the rhythm of an unfamiliar place —
the energy of a restaurant,
the quiet of a city at night,
the culture reflected beyond the glass.

Working behind the scenes,
supporting rather than leading,
sharpens a chef’s senses in a different way.

A glass of wine tasted far from home,
the air drifting through a harbor at night —
they do not become dishes immediately.
But they are carried back, quietly,
into the kitchen in Japan.

To know the world
is to understand one’s own position within it.
This journey is part of that process.

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