白子筍

京都塚原産の朝堀りの筍が絶好調。白子の中の白子と言われる『真子』も時折入荷します。勘違いされている方が多いのですが、筍の品質や鮮度に関わらずアクの強さは完全に個体差であり、品質の良し悪しではないと言うこと。極上の筍でもアクが強いものもあれば弱いものもある。その逆も然り。我々料理人はそのアクをいかにコントロールするかが重要であり、簡単そうに見えて一番難しいことである。

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